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L'atelier du saumon: salage, séchage, fumage...
- 17 Commentaire(s)
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Dans son laboratoire à Saint Denis, Charles Plut est passé maître dans le fumage artisanal du saumon. Il vous montrera les étapes de la transformation du poisson depuis son arrivage d'Ecosse : salage, séchage, fumage... A vous de questionner l'artisan pour qu'il vous révèle certains de ses secrets… et déguster ses trésors.
- Lieu : Saint-Denis
Description
Le fumage est, à l'origine, une opération de conservation. Il comporte plusieurs étapes.
En premier lieu, une opération de salage. Le sel enlève de l'eau à la chair du poisson, améliorant ainsi la conservation future. Il a aussi un rôle bactéricide et d'assaisonnement. Cette opération s'étend sur plusieurs heures, elle varie en fonction du poids du poisson.
Vient ensuite, après rinçage, le séchage. Il se passe au froid, ce qui va permettre une évaporation légère de l'eau. Cela sert aussi à diffuser le sel au travers de la chair, afin, notamment, d'homogénéiser le goût. Le séchage peut durer une bonne douzaine d'heures, voire plus.
Le fumage proprement dit consiste à "imprégner" le poisson d'une fumée obtenue à partir de sciure ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne...). Il va passer plusieurs heures dans une atmosphère enfumée. Un temps de maturation est ensuite nécessaire avant consommation. Cette étape sert à répartir de façon régulière, au coeur de la chair, les saveurs de fumée et permet l'atténuation des gouts acres qui résultent des dépôts de fumée. Il s'agit là du fumage à froid, le plus connu de tous.
A l'atelier du saumon, le poisson est salé au sel sec, fumé au bois de hêtre, tranché à la main. Le produit ne subit pas d'action mécanique ni de congélation.
Consultez toutes nos visites gourmandes !
Commentaires
Miam miam
Une visite intéressante et appétissante !
Un régal
Visite très intéressante, chef d'entreprise passionné par son métier, le produit est de grande qualité, excellente dégustation. Je recommande aux amateurs de produits en provenance de nos artisans.
c'est court
Explications intéressantes, mais on ne voit qu'une étape du processus.
Et on goûte 2 lamelles de saumon.
Un artisan exemplaire
Très intéressante visite à L'Atelier du Saumon. Très bien commentée. Produits de qualité et excellent accueil. Mr Charles Plut est un jeune chef d'entreprise passionné par son métier, plein d'allant et je lui souhaite bonne chance dans l'évolution de son entreprise.
L'Atelier du saumon
Un atelier intéressant bon échange entre questions / réponses
Dégustation excellente
Un chef d'entreprise qui doit rester dans la commune et devrait être présent à toutes manifestations.
Bonne chance dans l'évolution de son entreprise
L'atelier du saumon
je vous recommande cette visite très intéressante, même pour mon fils de 7 ans. merci, bravo et tous mes encouragements au jeune chef d'entreprise
Bel exemple d'artisanat
Bon accueil, et visite très interessante avec des produits de qualité
Atelier saumon
Visite interessante, accueil sympatique et dégustation d'un produit fini de grande qualité. Merci à Charles plut passionné par son métier.
visite du 21/9/15
virginie
j'ai apprécié les explications, le saumon dégusté produit dans le respect de l'artisanat !
am participant
visite parfaite, à la hauteur du produit fini !
Quand la passion est au rendez vous, on excelle !
La qualité du produit fini est excellente
Cette visite est interressante et surprenante, l'accueil y a ete très sympathique. L'artisan aime son travail. La qualité du produit fini est excellente. Encore merci pour votre recherche.
L'atelier du saumon
Accueil sympatique de Charles Plut. Visite très intéressante. Explications claires et détaillées sur le travail de fumage du saumon. Je n'ai pas pu résister devant le saumon fumé à chaud, une rareté un délice...C'est une visite à recommander
Découvrir un métier de l'artisanat de qualité
Excellent accueil. Une visite à recommander pour faire connaissance avec l'art d'élaborer le saumon fumé dans une démarche préservant le savoir-faire artisanal et conduisant à élaborer une produit de haute qualité que révèle une sympathique dégustation.
saumon
quel plaisir de rencontrer une personne aussi passionnee par son travail et de nous faire decouvrir ce domaine!
Atelier du saumon
Très bon accueil, très intéressante visite, plaisante dégustation
Saumon fumé
Visite très intéressante et très bon produit. ..à recommander
saumon
visite très intéressante
