Le Bricheton, une boulangerie paysanne

A l’origine, il pensait ouvrir une boulangerie traditionnelle, mais c’était sans compter sa rencontre avec les paysans-boulangers. Ces derniers sont les rares à encore semer leur terre, la cultiver, récolter leur blé, les transformer en farine puis en pain, pour le vendre sans intermédiaire.

Maxime a donc décidé de pétrir son pain à la main et entretenir son propre levain, dont la première souche lui a été directement donnée par un paysan-boulanger, Michel-Carol Patin, détenteur d’une ferme en Picardie et dans le Lot.

Ce procédé lui permet d’utiliser des farines très différentes du fait de leurs provenances : épeautre, kamut, châtaigne… et de rester dans l’expérimental, à en entendre ses propres mots : « C’est tout un travail de sentir mon levain, de le reconnaître, je veux que ça sente la fleur ». Pour cela, rien de mieux donc qu’une farine provenant de graines paysannes biologiques non transformées par l’industrie agricole, un sel venue de l’Ile-d ’Olonne et d’une eau pure du Puits Artésien de la Butte-aux-Cailles qu’il va lui-même chercher à vélo électrique.

Pour obtenir son levain si unique, Maxime débute dès 6h30 pour enfourner dans l’après-midi. Et cela quand il s’agit de levées courtes, celles plus longues commencent la veille. Il livre, toujours à vélo, à quelques épiceries du quartier avec des formules différentes selon le pain choisit.

Par ailleurs, ce paysan-boulanger fait partie de l’association Agrof’Île – Agroforesterie, plateforme d’échanges et de partenariat entre agriculteurs, opérateurs de l’arbre champêtre, collectivités, administrations...